L’incontournable gâteau à la broche des Pyrénées

Le gâteau à la broche est une spécialité incontournable des vallées pyrénéennes. Il existe aussi des gâteaux comparables dans d’autres pays européens, comme le Baumkuchen en Allemagne et en Autriche ou le Šakotis en Lituanie et en Pologne. Le principe est similaire : une pâte est cuite progressivement sur un moule tournant.

Pour mieux comprendre cette tradition, nous avons contacté la Confrérie du gâteau à la broche d’Arreau, dans les Hautes-Pyrénées, et son président, Joseph Loste.

Selon le témoignage de Joseph Loste, cette spécialité serait apparue dans les Pyrénées il y a plus de deux siècles. Il raconte que des soldats de Napoléon l’auraient rapportée après la retraite de Russie. Le gâteau aurait ainsi des origines d’Europe de l’Est, avec des variantes selon les régions, tant dans l’aspect que dans le goût et la texture.

La Confrérie du gâteau à la broche d’Arreau a été créée en 1998. Son objectif est de faire connaître cette spécialité et de défendre une fabrication authentique à partir de produits naturels. Ses membres confectionnent des gâteaux pour des mariages, des événements et des fêtes locales, et transmettent leur savoir-faire lors de foires, de salons et d’interventions auprès des jeunes.

Le président de la confrérie cite notamment deux adresses : Histoire de Gâteaux, à Ancizan, et la Maison du Gâteau à la Broche, à Saint-Lary. Il est également possible de rencontrer la confrérie lors de manifestations et de fêtes locales à Arreau.

La fête du gâteau à la broche met à l’honneur cette spécialité et les producteurs des vallées. Le témoignage recueilli évoque la fabrication de plusieurs dizaines de gâteaux, dont certains peuvent atteindre 1,80 mètre de haut et peser près de 40 kilos. Les dates et modalités des événements pouvant changer, renseignez-vous auprès des organisateurs avant de vous déplacer.

Traditionnellement, le gâteau à la broche se déguste en dessert avec de la crème anglaise. Le président de la confrérie suggère aussi de l’accompagner d’un sorbet à la mandarine. Il peut également être servi au petit-déjeuner avec un café ou à l’apéritif.

Sa préparation demande du temps : le témoignage recueilli évoque environ cinq heures au total, dont trois heures et demie de cuisson.

Le goût du gâteau à la broche vient en grande partie de sa cuisson. La pâte est versée petit à petit sur un moule conique qui tourne devant les flammes. Le sucre caramélise progressivement et forme des couches successives, avec un extérieur doré et une texture intérieure moelleuse.

Le choix du bois compte également. Le hêtre, le chêne et le bouleau sont cités par le président de la confrérie. Il déconseille les bois qui pétillent, comme le châtaignier.

Il est possible de tenter une fabrication à la maison, à condition de disposer d’une cheminée adaptée et d’un cône en bois ou en inox qui puisse tourner régulièrement. La cuisson demande de la patience et une surveillance constante.

La recette communiquée par la confrérie correspond à une très grande quantité, prévue pour environ 120 personnes. Il ne s’agit donc pas d’une recette familiale standard.

Ingrédients indiqués par la confrérie :

• 120 œufs (environ un œuf par personne)
• 3 kg de farine
• 3 kg de sucre
• 3 kg de beurre
• 1 litre et ¾ de rhum
• Un grand verre de Ricard
• En option : un peu de vanille ou de fleur d’oranger

Préparation :

1. Habillez le moule conique de papier sulfurisé et maintenez-le avec une ficelle, comme pour un rôti.
2. Faites chauffer le moule pendant environ une heure.
3. Séparez les jaunes des blancs.
4. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
5. Ajoutez alternativement le rhum et la farine.
6. Incorporez le beurre tiédi.
7. Montez les blancs en neige assez ferme et incorporez-les délicatement au dernier moment.
8. Versez la pâte en filet sur le moule chaud à l’aide d’une louche, pendant qu’une deuxième personne fait tourner la broche régulièrement.
9. Poursuivez la cuisson pendant environ 3 h à 3 h 30, en ajoutant la pâte progressivement.

Pour reproduire cette recette à plus petite échelle, il faut recalculer les proportions et adapter le matériel et le temps de cuisson. La manipulation d’un moule chaud au-dessus d’un feu nécessite des précautions particulières.

Les fêtes de villages sont parfois l’occasion de fabriquer des gâteaux à la broche hors normes. L’article source évoque des pièces pouvant atteindre 1,80 mètre de haut et dépasser les 40 kilos, réalisées avec des centaines d’œufs et plusieurs dizaines de kilos de farine, de beurre et de sucre.

La cuisson reste fidèle à la méthode traditionnelle : la broche tourne au-dessus du feu et la pâte est ajoutée couche après couche. Une fois prêt, le gâteau est partagé entre les habitants et les visiteurs. Un moment gourmand et convivial qui fait vivre le savoir-faire local.